2019-2020学人教版生物选修一导学同步练习：专题1 课题2　腐乳的制作

专题一专题一课题课题2一、选择题1．腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长，后期发酵则加入多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味。后期发酵能抑制微生物生长的物质是(D)A．适量的盐B．12%左右的酒C．香辛料D．以上全部[解析]适量的盐能抑制微生物的生长，卤汤中12%的酒及香辛料主要是调节腐乳的色、香、味，但同时也能起到抑制微生物生长的作用。2．腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是(C)①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量A．只有1种B．有3种C．有5种D．有4种[解析]题中①②③④⑤都会影响腐乳的风味和质量。3．豆腐上长出毛霉之后，下一步要加盐腌制，其中不属于加盐作用的是(C)A．调味B．可使豆腐析出水分，使豆腐块变硬C．促进毛霉的继续生长D．抑制微生物的生长，避免豆腐变质[解析]加盐后瓶中溶液浓度增高，不适于毛霉等微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，以促进其他生化反应，生成腐乳的香气。4．(2019·康杰中学高二期中)家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是(B)A．所有菌种均为异养原核生物B．接种时都不需要进行严格无菌操作C．菌种在整个发酵过程中始终生长旺盛D．制作过程中利用的都是微生物胞内酶[解析]制作果酒和腐乳所有菌种分别为酵母菌和毛霉，二者均为真核生物，A项错误；三者制作过程中利用环境条件的控制抑制杂菌生长，接种时都不需要进行高压蒸汽灭菌等严格的无菌操作，B项正确；制作果酒、果醋时，随着发酵底物的减少和代谢产物的积累，菌